Скрипт работает все время в цикле, копируя файлик data.xml во вложенные директории, разбитые по времени в формате /%день%-%месяц%/%час% в формате %минуты%-%секунды%.

Раз в сутки создается архив прошедшего дня, после чего директория прошедшего дня удаляется.

#!/bin/bash
CD=`(date +%d-%m)`
HR=`(date +%H)`
SC=$(date +%M-%S)
OLD=`(date +%d-%m -d "1 day ago")`

for i in {0..86400};
do
if [ -d archive/$CD ]
then echo "Директория дата-месяц существует. Ничего не делаем."
else mkdir archive/$CD
fi

if [ -d archive/$CD/$HR ]
then echo "Директория час существует. Ничего не делаем."
else mkdir archive/$CD/$HR
fi

cp data.xml archive/$CD/$HR/$(date +%M-%S).xml
sleep 1;
done

if [ -d archive/$OLD ]
then
zip -r -9 -q   archive/$OLD archive/$OLD.zip
rm -rf archive/$OLD
else echo "Старых директорий нет. Ничего не делаем."
fi

Последнее (создание архива) не тестировал.